Vapor
En las panaderías profesionales tienen hornos industriales que tienen un mecanismo para inyectar vapor a la cámara una vez que meten el pan. El vapor crea una atmósfera húmeda que por un lado permite que la superficie de la masa se estire más antes de endurecerse y romperse y por otro lado, facilita la reacción quimica que carameliza el azúcar en la corteza, dándonos esa hermosa corteza típica del pan artesanal, de color profundo, crocante y con mucho sabor —esto se conoce como la reacción de maillard—.
Hay muchas técnicas para intentar lograr el mismo efecto en un horno casero que muchas veces no calientan tanto, o es fácil que se le salga el vapor y el calor por la orilla de la puerta, incluso si la mantenemos cerrada. La más sencilla y que produce un efecto realmente espectacular es hornear el pan dentro de un "horno holandés" como el que ves aquí. Simplemente calientas tu horno holandés con el horno y una vez que están a la temperatura deseada, lo sacas (con mucho cuidado, porque es muy pesado), metes el pan ahí (funciona mejor con hogaza), lo tapas, lo vuelves a meter al horno, y más o menos a la mitad del horneado quitas la tapa para dejar salir el vapor. De esta manera el pan genera su propio vapor que se queda atrapado en la olla y ya que es un ambiente muy pequeño, se satura de vapor. Son algo caros, pero puede valer la pena la inversión, uno de estos dura toda la vida y sirven para muchas otras cosas.
Si no tienes una de esas ollas, no te preocupes, hay otras formas. Una técnica muy común es colocar una charola llena de piedras en la base del horno, o puede ser tambien un sartén grueso, que no se queme y que guarde bien el calor, y justo antes de cerrar la puerta aventarle una taza de agua para hacer el vapor. Otra que me funciona bien a mí es poner agua a hervir en una olla de aluminio o de peltre, que no tenga ningún tipo de mango de plástico, e introducirla en el horno caliente a la hora de meter el pan. Pongo la olla con la cantidad necesaria de agua para que pueda hervir durante unos 20 o 30 minutos, así tengo una fuente de vapor que aunque no satura del todo el horno, es constante. He logrado mejores resultados de esta manera que con la charola de piedras que muchos otros recomiendan. Intenta diferentes técnicas y ve cuál te funciona mejor.