El amasado es la parte del proceso del pan en el que se desarolla el glúten. Aunque está un poco satanizado últimamente,
el glúten es una parte muy importante de un buen pan; los panes "sin gluten" casi siempre tienen otro tipo de aditamentos
como almidón y goma que cumplen la función del glúten, que no es otra cosa que una proteína natural que se forma cuando el
harina se hidrata. Esta proteína forma cadenas o redes, y así atrapa el gas que genera la fermentación de la masa, dándole
al pan su volumen y textura. Lamentablemente algunas personas no pueden procesar bien el glúten, a esta condición se le llama
celiaquísmo, es una enfermedad seria, pero no es tan común como algunos piensan. Muchas personas que sienten una cierta intolerancia
al glúten, en realidad son sensibles a otros ingredientes que se usan en los panes ultra-procesados, o bien, ese tipo de panes
les causan indigestión debido a que, en realidad, no están debidamente fermentados, sólo es harina inflada, como quien dice,
pero cuando prueban el pan de masa madre pueden digerirlo sin ningún problema porque aquí sí hay todo un proceso de fermentación.
Amasado francés:
Típicamente se amasa el pan para formar el glúten y hay diversas técnicas. Para los panes que tienen un alto porcentaje de
hidrátación, la mejor técnica es la que se conoce como "amasado francés", aquí hay un video muy sencillo que ilustra esta
técnica.
Técnica de pliegues:
Esta técnica la aprendí de Chad Robertson, el dueño de la famosa panadería Tartine
en San Francisco, en su libro Tartine Bread que desde que fue publicado en 2010 se ha vuelto un verdadero hito en el mundo de la
panadería artesanal. Hoy en día muchos panaderos la utilizan pero se puede decir que él fue uno de los primeros en popularizarla.
En su libro él explica que esta técnica nos permite desarrollar el gluten en la masa sin la necesidad de un amadado típico
ya que gracias a que en estas recetas alargamos la fermentación primaria y también aumentamos el porcentaje de hidratación
y así el glúten se desarrolla por sí sólo, con sólo un poco de ayuda de nuestra parte. Esta técnica funciona mejor con masas simples,
es decir, que no tienen ningún tipo de grasa (leche, mantequilla, aceite) o azúcar, ya que estos ingredientes pueden debilitar un poco
el glúten y hacen que sí sea necesario amasar el pan.
La técnica es muy fácil. Sólo moja primero tu mano, toma un extemo de la masa sin sacarla del tazón y envuélvela. Repite lo
mismo por todos los lados hasta obtener de nuevo una bola más o menos tensa. Luego voltea masa para que esté lisa por arriba. Haz
esto más o menos cada 30 minutos. El objetivo es que la masa forme tensión y luego se vuelva a relajar y así es como se va
fortaleciendo el glúten sin necesidad de amasar tanto.
Aquí puedes ver un video muy simple que ilustra esta técnica:
