Pan Campesino
Este es el pan más sencillo que puedes hacer y es increíblemente delicioso. Simple en cuanto a ingredientes, pero con un sabor profundo y sutil a trigo y a la fermentación natural. Tiene la corteza crujiente de un pan rústico y un migajón lleno de sabor. Además puedes usar esta receta como fórmula básica para tus propias recetas; puedes usar más harina integral, o menos, agregarle semillas, frutos secos, hierbas. etc.
Ingredientes:
HARINA TOTAL: 475 gr. (100%) | AGUA TOTAL(HIDRATACIÓN): 360 ml. (75%)
| Ingrediente | Cantidad | Porcentaje * |
|---|---|---|
| Agua | 290 ml. | 60 / 75 |
| Masa madre | 140 gr. | 30 |
| Harina integral | 168 gr. | 35 / 50 |
| Harina Blanca | 238 | 50 |
| Sal | 8 gr. | 1.7 |
* (Porcentaje de panadero) medimos la cantidad de cada ingrediente en proporción a la cantidad total de harina. Es decir, el total de harina representa el 100%, si, por ejemplo, para 1 kg de harina usamos 750 ml o gramos de agua, decimos que la cantidad de agua es el 75%, o que lleva el 75% de hidratación.
Procedimiento:
- La noche anterior prepara la masa madre, debe fermentar al menos 6 horas. Lo ideal es que no esté tan fermentada. Debe estar burbujeante, pero tener un aroma aún dulce y un poco a vinagre; si huele como a amoniaco, es que ya se pasó de fermentada.
- Autólisis: en un tazón mezcla el agua, la masa madre y el harina, solamente hasta obtener una mezcla homogénea. Deja reposar de 30 minutos a una hora.
- Mezcla: añade la sal y un chorrito de agua, sólo lo necesario para humedecer la sal y que sea más fácil de integrar; si vas a añadir otros ingredientes como semillas o hierbas, agrégalos ahora. Mezcla haciendo cortes con la mano y envolviendo, hasta que esté homogéneo y no se sientan los granos de sal, luego continúa envolviendo hasta que forme una superficie lisa. Finalmentelevanta la masa y voltéala para que quede la superficie lisa por arriba. Deja reposar 30 minutos.
- Pliegues: aproximadamente cada 30 minutos debes plegar la masa. Moja tu mano, para que no se te pegue la masa, toma un extremo de la masa en el tazón, estíralo y envuelve. Gira el tazón y repite tres o cuatro veces hasta que se vuelva a formar una bola y la masa esté tensa, luego levántala y voltéala para que nuevamente la superficie lisa esté por arriba. Repite este proceso al menos dos veces más, dejando reposar por lo menos 30 minutos entre cada una. Al final permite que la masa repose de una hora a hora y media, hasta que duplique su volumen.
- Pre-formar: pon un poco de harina sobre la mesa, no demasiado, pero lo necesario para que la masa no se pegue, y voltea el tazón para que la masa caiga (ayuda ponerle un poco de harina encima y primero despegar las orillas con una espátula). Luego pliega la masa una vez más y voltéala para que quede el lado más humedo por abajo y una supeficie lisa por arriba, bolea para que quede redondeado, no es necesario que quede muy tensa. Deja que repose de 20 a 30 minutos sobre la mesa.
- Formar: una vez que la masa ha reposado y está relajada nuevamente, toma la bola de masa con una espátula, despegando desde abajo (aquí hay que cuidar mucho que la masa no se rasgue) y voltéala. Tomándola suavemente de las orillas, estírala u poco para que quede una forma ovalada o rectangular, luego dobla por el eje largo hacia el centro, procura que quede bien sellado el doblez en el centro. Después enrolla de arriba hacia abajo para que quede como una hogaza. Finalmente toma la masa y ponla en donde vaya a reposar para su fermentación final. Si usas un molde, promero engrásalo y coloca la masa con el sello por abajo; si usas un banneton o canasta, espolvoréalo con harina y coloca la masa con el sello por arriba. Dependiendo de la temperatura ambiente, deberá reposar entre dos y tres horas antes de hornearlo.
- Hornear: precalienta tu horno antes a la mayor temperatura que alcance. Los hornos comunes de cocina generalmente alcanzan una temperatura máxima de 230 o 250°C y pierden mucho calor al abrir la puerta. Coloca el pan en una charola. Haz un corte en la superficie, si deseas, puedes barnizar con agua, aceite o mantequilla. Introduce el pan en el horno y pon vapor por los primeros 30 minutos (opcional). A los 30 minutos gíralo, (sobre todo si sabes que tu horno calienta más de un lado que del otro, si no, no es tan necesario) y si la temperatura no ha bajado, gira la perilla para que se hornee a 210 o 200°C por otros 30 minutos o hasta que esté adecuadamente dorada la corteza.
- ¡Listo! Sacalo del molde, si usaste uno, deja que se enfríe al menos 30 minutos antes de cortar y disfrutar.