Hacer y mantener tu masa madre desde cero es muy fácil, aunque al principio es un poco laborioso, pero bien vale la pena. Puedes usar cualqueir tipo de harina, pero es mejor usar una integral ya que en la fibra y sobretodo en el germen del grano se encuentran muchos nutrientes que ayudarán a nuestra colonia de microorganismos a proliferar y hacer su trabajo. La masa madre tiene muchos beneficios:
- Mejora la conservación del pan: por un lado debido al ph más bajo es más difícil que otros organismos como moho crezcan en nuestro pan; por otro lado el pan de masa madre generalmente se hace con un proceso más largo, lo cual ayuda a que el harina se hidrate mejor y así no se pierda la humedad tan rápido.
- Es más nutritivo y mejor para la digestión. Prácticamente cualquier pa hecho con masa madre, sin importar si es integral o no, será más nutritivo que uno comercial ya que el proceso de fermentación natural hace que los nutrientes naturales en sus ingredientes estén mucho más accesibles para nuestro cuerpo. La fermentación, cuando es una fermentación completa y no sólo se trata de inflar el pan, es un proceso de pre-digestión por parte de las levaduras y bacterias que hay en la masa madre.
- Por último, simplemente sabe mejor.
El proceso es muy sencillo:
- Mezcla agua y harina y deja que empiece a fermentar.
- En las primeras 24 horas no vas a notar mucho cambio pero aún así es importante volver a alimentarla, retirando una parte y agregando más agua y harina para darle más energía y alimento a la incipiente colonia de levaduras y bacterias que apenas se está empezando a formar.
- Vuelve a limentar 24 horas después. Probablemente aquí empieces a notar burbujas, pero todavía no está lista, hace falta que la colonia madure un poco más.
- Vuelve a alimentar las veces que sean necesarias para que veas que cada 12 horas sube por lo menos al doble de volumen y colapsa, entonces está lista para usar.
- Repite este paso por el tiempo que quieras. Cada vez que hagas pan, guarda un poco de masa madre. Mantenla por semanas, meses, años, generaciones...
Una vez que tienes hecha tu masa madre es importante alimentarla regularmente. Si vas a hacer pan con mucha frecuencia lo mejor es mantenerla a temperatura ambiente y alimentarla por lo menos una vez al día. Dependiendo de la temperatura ambiente, si hace calor te recomiendo hacerlo en proporción 2:2:1, es decir, dos partes de harina, dos partes de agua, una parte de masa madre; y si hace frío puedes hacerlo en proporción 1:1:1. Si no vas a hacer pan muy seguido puedes mantenerla en el refrigerador y alimentarla una vez a la semana, usa un poco más de harina que agua, así frenas un poco más la fermentación y cuando planees hacer pan alimenta tu masa madre al menos dos veces antes de la mezcla de la masa. Para preparar el pan, lo mejor es que la masa madre esté en un punto de fermentación relativamente fresca, que no huela demasiado a vinagre, ya que este es el punto en el que hay mayor actividad de las levaduras y bacterias para darle a tu pan una fermentación más vigorosa.
Ibán Yarza es un periodista y panadero español muy reconocido que se dedica a promover el pan artesanal y de masa madre. Ha escrito varios libros y regularmente sale en programas de televisión enseñando sus técnicas. De él aprendí mucho y te recomiendo seguirlo. Aquí enseña paso a paso el proceso para hacer tu masa madre desde cero.
Masa madre con Ibán Yarza